Urbanist Vietnam

BackĐồng Sáng Tạo » Ăn & Uống » Từ gốc tới ngọn: Định nghĩa lại cà phê Việt

Từ gốc tới ngọn: Định nghĩa lại cà phê Việt

Đội ngũ Urbanist đã thay đổi hẳn cách nghĩ của mình về cà phê.

Ngay sau khi trở về từ chuyến tham quan trang trại cà phê ở Bảo Lộc, điều đầu tiên chúng tôi làm là mua mấy bộ phin pha cà phê cho văn phòng, quyết tâm bỏ hẳn thói quen uống cà phê vỉa hè lâu năm của mình. Giây phút “giác ngộ” ấy đã diễn ra ở trụ sở của Belvico, khi chúng tôi ngồi nhâm nhi ngụm cà phê thơm ngon mới được rang chỉ cách vài bước chân.

“Cơ duyên chúng tôi gặp nhau là qua... phân gà,” Linh kể lại câu chuyện khởi nghiệp với một tràng cười vang. Sau khi tốt nghiệp đại học ở Sài Gòn, người con Bảo Lộc quay trở lại quê hương; tại đây bố mẹ và anh chị của anh đều đang canh tác cà phê. Linh tìm được công việc về tài chính và logistics cho một tập đoàn cà phê lớn. Doanh nghiệp này dùng phân gà ủ để làm phân bón cho cây trồng, nhờ đó mà anh gặp được anh Kay, người gốc Bỉ với đầu óc kinh doanh sắc bén. Kay cùng với gia đình đến Việt Nam sinh sống để thành lập và phát triển chuỗi cung ứng gia cầm rộng khắp cả nước. Sự kết hợp ăn ý giữa Kay với tầm nhìn nâng tầm danh tiếng cà phê Việt Nam và Linh với nền tảng kiến thức chắc chắn về cà phê và nông nghiệp, đã cho ra đời công ty Belvico, viết tắt của Belgian Vietnam Coffee (Cà phê Bỉ Việt Nam).

“Ban đầu tôi quyết định làm vì lý do cá nhân là phần nhiều,” Linh mô tả quá trình chuyển việc từ một công ty cà phê lớn với quy mô công nghiệp sang việc vận hành Belvico,  tuy nhỏ hơn nhưng cũng nhiều trách nhiệm và mối bận tâm hơn. Lúc ấy, đơn giản anh chỉ mong khu đất trồng cà phê của nhà mình mang lại giá trị kinh tế cao hơn để gia đình anh có cuộc sống sung túc hơn. Linh còn kể cho chúng tôi nghe những thực tế đang diễn ra của ngành trồng cà phê ở Việt Nam.

Mặc dù là nước có sản lượng cà phê lớn thứ hai trên thế giới, phần lớn hạt cà phê của nước ta không được dùng để pha cà phê. Trên thực tế, ở Việt Nam, các công ty thu mua chủ yếu muốn tách hoạt chất caffeine để phục vụ sản xuất các loại nước tăng lực, soda, dược phẩm và cà phê hòa tan. Vì thế nhiều bà con canh tác cũng chẳng chú tâm mấy tới chất lượng vụ mùa. Ngoài ra, do hàm lượng caffeine đã được tổng hợp khi trái cà phê chưa chín hẳn, bà con nông dân thường thu hoạch ở thời điểm này rồi phơi khô trái cà phê ngoài trời mà không để tâm nhiều tới an toàn thực phẩm. Đương nhiên, những sản phẩm như vậy được bán với giá rất rẻ, khoảng 31.000–35.000 đồng một kg. Tuy nhiên, nếu được canh tác và thu hoạch theo đúng quy trình chuẩn, hạt cà phê Bảo Lộc hoàn toàn có thể đủ tiêu chuẩn để pha những ly cà phê thơm ngon nhất, giá có thể lên tới 75.000 đồng một kg. Đây là điều mà Linh mong muốn giúp gia đình đạt được.

Linh nhận ra rằng để phát triển được Belvico, mình cần học nhiều hơn về cà phê. Anh đã tham gia rất nhiều khóa học tổ chức bởi Hiệp hội Cà phê Đặc Sản Thế giới SCA (Specialty Coffee Association) và có được chứng chỉ về rang và thử nếm cà phê. “Đi một ngày đàng học một sàng khôn,” càng học, nhận thức của anh Linh về canh tác nông nghiệp bền vững càng mở rộng. Định hướng này không chỉ là một cách phát triển có trách nhiệm với xã hội, một chiến lược marketing hiệu quả mà hơn cả, nó giúp mang lại những hạt cà phê thơm ngon hơn rất nhiều. Linh mong muốn được chia sẻ những kinh nghiệm và kiến thức về nông nghiệp bền vững tới nhiều người Việt hơn, đồng thời cải thiện danh tiếng và chất lượng cà phê Việt Nam.

Thành phố Bảo Lộc nằm giữa lưng chừng Tây Nguyên ở độ cao hơn 800 mét, với địa hình núi đồi thoai thoải trập trùng, có khí hậu ôn đới rất giống với thành phố Đà Lạt. Sau khi tìm hiểu về lịch sử hình thành Belvico, cả ngày hôm đó chúng tôi cùng Linh lái xe vi vu quanh thành phố, ngắm đất đỏ bazan trù phú trải dài hai bên và xe máy, xe tải hay thậm chí cả xe kéo chất đầy hạt cà phê chạy qua lại như mắc cửi. Khi mặt trời lên đến đỉnh đầu, chúng tôi đặt chân tới trang trại cà phê của gia đình anh ở ngoại ô thành phố, nơi anh trai của Linh đang luôn tay thu hoạch những trái cà phê đỏ tươi. Để có được hương vị và mùi thơm hảo hạng nhất, người làm vườn phải kiên nhẫn đợi đến khi cà phê chín vừa độ rồi cần mẫn thu hoạch bằng tay từng trái. Mới thấy phải đổ biết bao công lao, sức lực mới cho được một ly cà phê ta uống.

Belvico biết rằng không ai có thể xuất sắc ở mọi lĩnh vực và đặc biệt với quy trình sản xuất cà phê phức tạp, tỉ mẩn nhiều bước, để có thành phẩm xuất sắc, không thể không có bàn tay chuyên gia. Chính vì vậy, Belvico không hoàn toàn tự trồng cà phê theo kiểu “cây nhà lá vườn” mà thu mua lại từ 10 trang trại trong vùng mà bố Linh vốn quen biết lâu năm từ công việc của ông tại hợp tác xã nông nghiệp địa phương. Sau khi được thu hoạch, hạt cà phê đều được sàng lọc cẩn thận và kiểm nghiệm chất lượng, trong đó chỉ khoảng 30-50% đạt tiêu chuẩn của công ty. Những hạt không đạt được bán lại cho những những đơn vị thu mua hàng đại trà.

Một trong những điểm dừng chân đầu tiên trong chuyến đi của chúng tôi là khu vực sơ chế cà phê. Trước khi rang, cà phê cần được làm sạch và phơi khô. Cách tiết kiệm và phổ biến nhất là phơi khô hạt cà phê trên đường phố hoặc chà xát sau đó ngâm rửa cà phê trong những bể chứa rồi mang ra phơi. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ làm mất đi lớp nhờn quyết định hương thơm phức tạp của cà phê, mặt khác cũng rất tốn kém nước. Trên thực tế, 90% cà phê của của Belvico được sơ chế theo phương pháp mật ong, giúp giữ lại toàn bộ lượng chất nhờn này; đồng thời, quá trình phơi khô diễn ra trong không gian nhà kính, giúp đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng trong thời gian từ 10 đến 15 ngày.

Ngay sau khi được xử lý, toàn bộ cà phê được đưa về cơ sở khác của Belvico để bắt đầu rang. Và đây là quy trình cần tới bàn tay chuyên gia của Linh. Anh thích những mẻ được rang vừa độ (medium roast) vì nó sẽ mang lại độ đậm đà, mùi thơm và hương vị hoàn hảo nhất. Khác với Đà Lạt — nơi chủ yếu sản xuất cà phê arabica có hương thơm hoa, thảo mộc với vị chua trái cây đặc trưng, phù hợp với thị trường xuất khẩu — Bảo Lộc từ lâu đã nổi tiếng với những hạt cà phê robusta mang hàm lượng caffeine cao, có độ đậm và vị ngọt đã làm nên thương hiệu. Đây cũng là loại cà phê được yêu thích và tiêu thụ nhiều ở Việt Nam. Belvico phối hợp cả hai loại cà phê trứ danh ấy cùng nhau để có thể kết hợp hương vị tinh túy nhất của cả hai.

Tôi còn nhớ mãi mùi thơm phức của mẻ cà phê đang được rang lúc đứng trong xưởng; anh Linh vẫn tiếp tục say mê giải thích sự khác biệt giữa các loại hạt. Hít hà hương thơm quyến rũ ấy, chúng tôi vô cùng nóng lòng uống thử một ly cà phê Belvico. Và phải nói những ngụm cà phê đầu tiên đã vượt cả kỳ vọng. “Cà phê hảo hạng, hương vị tinh tế là mỗi lần nhấp phải cho một cảm giác khác,” Linh nói. Và quả đúng như vậy, khi giọt cà phê kích thích các vùng vị giác khác nhau, từng đợt hương vị đến và đi trong khuôn miệng. Chất arabica nhẹ, sáng và chua, còn robusta thì ấm, dậy mùi caramel, thoảng hương sô-cô-la, kết lại với chút đắng. Một sự kết hợp cân bằng và tròn vị, các tầng khác nhau của hương vị bổ trợ nhau rất khéo, tạo nên một trải nghiệm thú vị mà chúng tôi phải liên tục gật gù. 

Nếu không phải do đại dịch COVID-19, có lẽ chúng tôi đã có dịp được nhâm nhi cà phê tại khu xưởng mới của Belvico, ngay cạnh máy rang nhập từ Thổ Nhĩ Kì lớn hơn rất nhiều các dòng máy hiện có. Bên cạnh việc phải tạm gác lại kế hoạch xây dựng mở rộng, cùng quá trình vận chuyển các máy móc bị trì hoãn, công ty cũng đã thích ứng trước những thay đổi và thách thức trong giai đoạn đại dịch toàn cầu bùng phát. Một khó khăn có thể kể đến là do mô hình kinh doanh nòng cốt của Belvico là bán cà phê rang xay tới các khách sạn, resort. Tuy nhiên, trong bối cảnh kinh tế khó khăn, những đơn vị này buộc phải cắt giảm chi phí và chuyển sang nhập cà phê rẻ, đại trà hơn. Hoàn cảnh này đã đưa Belvico tới quyết định tiến gần hơn tới khách hàng trực tiếp và làm việc với những quán cà phê nhỏ. Mọi người giờ đây có thể đặt hàng trên website và các trang mạng xã hội của thương hiệu.

Linh chia sẻ những người hiểu được nguyên tắc “tiền nào của nấy” sẽ trân trọng giá trị cà phê hảo hạng mang lại. Một quy trình tỉ mẩn với rất nhiều nhân lực tham gia sản xuất mới cho được một ly cà phê chất lượng từ gốc tới ngọn; khó có thể bỏ 10.000 đồng để có một ly cà phê thơm ngon, kỳ vọng rằng người ta không làm ẩu, không cho thêm phụ gia, hóa chất. Những người thấu hiểu điều này thường quan tâm tới vấn đề khai thác môi trường một cách có trách nhiệm và đón nhận những sản phẩm mà thương hiệu Belvico giới thiệu. Đây cũng là một trong những công ty đầu tiên tại Việt Nam sử dụng 100% túi phân hủy sinh học. Điều đó có nghĩa là từ chiếc zip khóa miệng túi tới lớp lót chống ẩm và cả van khí 1 chiều sẽ tự phân hủy trong tự nhiên. Những chi tiết dù nhỏ như vậy cũng đủ để thể hiện tiêu chuẩn và cam kết của công ty với những giá trị cho cộng đồng.

Có thể nói, tình yêu của người Việt cho cà phê không cần chứng minh nhiều, hiển hiện khắp mọi nơi: từ các kệ hàng đầy ắp cà phê đóng lon trong siêu thị cho tới những xe giải khát di động ven đường. Người Việt, dù gặp bạn bè rôm rả dăm ba câu chuyện hay gặp đồng nghiệp bàn công việc, đều hẹn đi cà phê, và nó đã trở thành thói quen thường nhật. Ấy vậy mà có mấy khi chúng ta nhắc tới cà phê trong các cuộc trò chuyện ấy? Thông thường, cà phê cũng chỉ như “miếng trầu là đầu câu chuyện,” hoặc chỉ đơn thuần là nguồn caffeine để người ta tỉnh táo hơn. Tuy nhiên, những ly cà phê thủ công như Belvico thì lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Hương vị và mùi thơm tinh tế, mượt và êm thực sự khiến người ta chú ý. Chỉ một nhấp môi thôi, bạn sẽ biết mình đã bỏ lỡ điều tuyệt vời gì trong thời gian vừa qua.